La pasta: nosotros utilizamos solo Pasta de Gragnano (Nápoles)
La producción de pasta en Gragnano se remonta al siglo XVI, cuando aparecen en el territorio de las primeras fábricas de pasta de conducidas por familias. La historia sobre el origen de la fama de Gragnano como el hogar de la fabricación de la pasta data del 12 de julio de 1845, el día en que el Rey del Reino de Nápoles, Fernando II de Borbón, durante un almuerzo concede a los fabricantes gragnanenses el alto privilegio de suministrar a la corte de todas las pastas largas. Desde entonces, Gragnano se convirtió en la Ciudad de los macarrones.
En realidad, la tradición de fabricación de pasta en Gragnano tiene orígenes remotos, que se remontan a la época de los romanos. Ya en ese momento en el territorio Gragnanense se molía el maíz: las aguas de la corriente de Vernótico, corriendo por el llamado Valle de los Molinos, activaban las cuchillas para moler el trigo que llegaban por mar desde las colonias romanas. Por tanto, la harina obtenida luego se transformaba en el pan que era para alimentar a las ciudades vecinas de Pompeya, Herculano y Stabia.
A medida que pasaba el tiempo, la necesidad para las clases pobres de tener un mínimo de reservas de alimentos dio a luz a una nueva producción, el de la pasta seca, elaborada con sémola de trigo duro molido en la zona. Esta actividad se convirtió rápidamente en una tradición tan importante y arraigada que en ‘500 en Nápoles se formó la corporación de los » vermicellari» y al mismo tiempo un edicto del rey de Nápoles dio la licencia a un vermicellaro gragnanense. Hasta el siglo XVII era un alimento poco extendido, pero, como consecuencia de la hambruna que golpeó el Reino de Nápoles, se convirtió en un alimento básico debido a sus cualidades nutricionales y para la invención que permite la producción de pasta, llamado oro blanco, a bajo costo presionando la masa a través de las matrices. Los terrenos ideales para permitir la producción eran Gragnano y Nápoles, gracias a su microclima compuesto de viento, sol y la humedad adecuada.
Ya al inicio del ‘800 de la ciudad de Gragnano se hizo famosa por la calidad de su macarrones y se contaban 70 fábricas de pasta, pero para mediados de siglo es que la producción alcanzó su pico: en ese momento el 75% de la población activa trabajaba en la industria de los macarrones, las fábricas de pasta eran más de 100 y se producían más de 1.000 toneladas de pasta al día. A través de los siglos, los cambios estructurales y arquitectónicos de la ciudad iban de la mano con la producción de pasta seca. Vía Roma, el símbolo de la pasta de Gragnano, fue remodelado para favorecer su exposición al sol, convirtiéndose así, en una especie de secadora natural para pasta.
Incluso hoy en día no es difícil encontrar imágenes de la época que muestren la calle coloreada de amarillo por las cañas de bambú colocadas sobre caballetes que sujetaban los fideos y lugares para que se secasen. En 1885, también se unió Gragnano a la red ferroviaria para permitir un movimiento más rápido de las personas y, especialmente, de la carga: grano, harina y pasta. En el siglo XX, la confrontación entre la producción artesanal de Gragnano y la naciente industria del norte, provocó una reducción drástica en las fábricas de pasta de Gragnano. Los que continuaron sus actividades, apuntaron a su calidad.
Las claves del éxito de la pasta de Gragnano, se encuentran en la singular existencia de la industria de la molienda, en el profesionalismo de la producción de pasta seca en este lugar y en las buenas condiciones meteorológicas. Gragnano es un lugar naturalmente adecuado para la producción de pasta de trigo duro. La ciudad se extiende en diferentes niveles de altitud, de 350 a casi 600 metros, en una meseta con vistas al mar, en el sureste de la cumbre del Golfo de Nápoles, al pie de las montañas de Lattari. Esta zona, encajonada entre las montañas y el mar, disfruta de un clima suave, equilibrado y ligeramente húmedo durante todo el año, lo que permite que se seque la pasta de una manera gradual. Además, de las fuentes de Monte Faito brota el agua pura, baja de cloro, que los pasteros de Gragnano utilizan siempre para la producción de pasta y que proporciona al producto final características únicas. El arte de hacer la pasta se ha transmitido de generación en generación en esta tierra y algunas técnicas son aún cruciales para la obtención de un producto de calidad: entre estas, en particular, que la pasta sea trafilata al bronce, dando a la pasta de Gragnano la rugosidad típica que le permite retener la salsa a la perfección.