Boloñesa

Existen  en nuestra tradición culinaria dos tipos de salsas de carne: la salsa napolitana y la salsa boloñesa. La principal diferencia es que en la salsa napolitana se cocina la carne entera durante horas, mientras que en la salsa boloñesa la carne está picada.

El secreto de la salsa boloñesa está en los tiempos de cocción. Esta salsa debe cocerse durante al menos 8 horas.

La carne magra es la más adecuada, pero rica en tejido conectivo, que  derritiéndose en cocción por mucho tiempo, queda la salsa cremosa y espesa, convirtiéndose en colágeno.

En el pasado se ponía a cocer en la mañana en la estufa económica, (estufa de leña con las encimeras de hierro fundido)  dejándose cocer a fuego lento hasta la noche, mientras, durante el día  se salía a trabajar en el campo. La carne picada, el apio frito, zanahoria y cebolla, carne picada y tomate, pocos ingredientes simples.

Las variaciones son infinitas, pero históricamente fue una salsa muy usada en el menú militar, debido a las fuertes propiedades nutritivas, el sabor definido y su durabilidad.

Típica su combinación con la pasta al huevo, pero también Pellegrino Artusi (quien en 1891 escribió el primer manual nacional de la Italia recién unificada) sugiere acompañar esta salsa con los macarrones de trigo duro.

Los macarrones rayados aportan, con su consistencia importante, un sabor de  carne muy definido y su textura trae un sabor que envuelve a la boca.