Amatriciana

Amatrice, su localidad de origen, surge en un valle en la frontera de cuatro regiones: Umbría, Marche, Lazio y Abruzo.

Considerada desde siempre una pasta romana, en realidad tiene su origen en el corazón de los Apeninos, zona famosa por sus embutidos y por sus ovejas, en la calle que, desde la antigüedad, llevaba sal desde el Adriático hasta la capital, vía Salaria.

El guanciale, que caracteriza el sabor de esta pasta, es una carne como el tocino, da un sabor del más selvático, preparado con la mejilla de cerdo.

El centro de Italia desde la llanura baja hasta Lazio y Abruzzo, tiene la suerte de disfrutar de un clima ni demasiado caliente ni demasiado frío, con un promedio de humedad no excesiva. Este clima, único en el mundo, permite madurar por mucho tiempo las famosas carnes curadas, como el jamón de Parma o el de Norcia, sea quesos de leche de vaca y quesos de oveja como queso parmesano o queso romano, que pueden llegar a madurarse durante más de 3 años.

La amatriciana, pasta picante sea de chile picante, sea de pimienta negra, con o sin la cebolla, siempre sazonada con pecorino romano, más intenso respecto al parmesano es más madurado que el pecorino toscano, es una de las variantes de una serie de pastas típica del centro de Italia, como Gricia (su versión en blanco), o como la carbonara con huevo.

Los cubos de tocino que resultan crujientes en llama baja, se les llama en dialecto «chicharrón».

Los chicharrones se cocinan por separado y se le juntan a la pasta sólo en la cocción final, de manera que permanezcan frescos y no sean hervidos.

Elegimos la pasta más típica, en combinación con esta salsa: bucatini. Una pasta exigente, la síntesis perfecta entre la pasta larga y la consistencia de una pasta corta, que soporta bien esta intensa carga de gusto.